Point sur la présence d’acrylamide dans les denrées
alimentaires.
L’acrylamide est
une substance qui se forme au moment de la cuisson à haute température de
certains aliments riches en asparagine (un acide aminé) et en amidon.
Cette molécule est reconnue comme cancérogène avéré pour
l’animal et possible pour l’Homme par le Centre international de
recherche sur le cancer (CIRC).
Des températures trop élevées et une cuisson trop
longue augmentent le taux d'acrylamide dans les frites - Hans Haase
Quels sont les
aliments contribuant le plus aux expositions à l’acrylamide ?
L’aliment le plus contributeur à l’exposition à l’acrylamide
reste les pommes de terres sous forme de frites ou sautées.
Le café, et en particulier le café noir, est le second
contributeur à l’exposition à l’acrylamide des adultes, alors qu’il s’agit des
biscuits sucrés chez les enfants.
Quelques gestes simples
peuvent contribuer à réduire l’exposition des consommateurs à l’acrylamide :
Surveiller l’huile
de friture ou de cuisson pour ne pas la laisser surchauffer.
Ne pas faire dorer à l’excès les produits.
Ne pas consommer les zones les plus brunies lors de la
cuisson, qui sont les plus riches en acrylamide.
Enfin, l’Anses
rappelle qu’il est préconisé d’avoir une alimentation diversifiée et
équilibrée, riche en fruits et en légumes et modérée en aliments gras et frits.
…………………
Autre
article : Soyons raisonnables - Rédigé par Seppi (extrait).
« L'Homme a cuit sa nourriture depuis qu'il a appris
à maîtriser le feu ; nos méthodes de cuisson ont continué de s'améliorer ; et
notre industrie alimentaire a fait preuve de responsabilité en réduisant les
risques d'exposition.
Il n'a pas été prouvé que l'exposition à l'acrylamide
induit un risque de cancer pour les humains ; de fait, notre niveau d'exposition
est extrêmement faible, alors que les gesticulations des ONG suscitant des
peurs sont devenues extrêmement irresponsables. Il serait peut-être temps d'en
appeler à la « raison ».
L'acrylamide
est-il un risque grave de cancer ?
Non ! C'est la
dose qui fait le poison.
Faut-il vraiment
avoir peur de l'acrylamide ?
Les ONG agitent
sans aucune éthique l'aiguillon de la peur.
Avons-nous besoin
de modifier nos habitudes alimentaires ?
Le US National
Cancer Institute dit clairement que non !
…………………………..
Suite de l’Anses :
Depuis 2002, l’Anses a évalué à plusieurs reprises les
risques liés à cette molécule et contribue à la connaissance de l’exposition
des français via leur alimentation.
Elle a également saisi l’EFSA pour que les connaissances
sur cette molécule, sa toxicité et les moyens de diminuer l’exposition des
consommateurs soient consolidées.
En 1994, l’acrylamide a été reconnu comme cancérogène
avéré pour l’animal et possible pour l’Homme par le Centre international de
recherche sur le cancer (CIRC).
Cette substance était alors connue comme un danger
associé à la fumée de cigarette, ou encore pour les travailleurs manipulant
cette substance.
L’Anses a dans ce
cadre produit des valeurs limites d’exposition des travailleurs à cette
substance.
Il a également été découvert, en 2002, que cette
substance se forme dans les aliments riches en amidon et en asparagine lors de
leur cuisson à une température supérieure à 120°C.
Elle fait ainsi partie de ce que l’on appelle les
produits néoformés, absents de l’aliment initial, qui se forment au cours de sa
préparation.
Dans ce contexte, l’Agence a été saisie, en 2002, sur les
risques sanitaires liés à la présence d’acrylamide néoformé au cours des
procédés de transformation et de cuisson des denrées alimentaires.
De nombreuses recherches ont alors été engagées au plan
international et en particulier à l’Agence, au laboratoire de Fougères.
Les travaux de
l’Agence
Après deux premiers points d’information publiés en 2002
et 2003, l’Agence a publié en mai 2005, une nouvelle mise à jour des
connaissances sur les aspects toxicologiques, notamment la biodisponibilité, de
l’acrylamide néoformé après ingestion via les aliments et son impact sur les
cellules animales.
Dans ce travail, l’Agence a également réalisé une
évaluation de l’exposition de la population française à l’acrylamide à partir
de produits consommés en France.
Les concentrations en acrylamide de la majorité de ces
produits ont été mesurées par le laboratoire Anses de sécurité des aliments de
Maisons-Alfort.
En juin 2011, l’Anses a réévalué l’exposition de la
population française à l’acrylamide grâce au second volet de l’étude de
l’alimentation totale (EAT2). Celle-ci a diminué de 14% pour les adultes et de
45% pour les enfants par rapport à l’estimation de l’exposition française faite
en 2005.
En outre, l’exposition de la population française est
plus faible d’un facteur 2 à 4 environ comparativement à celle estimée par la
FAO/OMS pour 17 pays du monde.
Cependant les données de l’EAT permettent d’estimer que
les niveaux d’exposition de la population française restent trop proches des
doses reconnues cancérogènes chez l’animal.
L’exposition à l’acrylamide par voie alimentaire demeure
donc une préoccupation en termes de santé publique et il apparaît nécessaire de
poursuivre les démarches visant à réduire les expositions.
L’Europe se
mobilise sur la question
Depuis 2007, la Commission européenne a mis en place des
plans de surveillance du taux d’acrylamide dans les denrées alimentaires.
Chaque année, des contrôles ont lieu au sein des Etats
membres et leurs résultats sont synthétisés par l’EFSA.
Entre 2007 et 2010, peu de variations des taux
d’acrylamide ont été observées.
En 2011, la Commission européenne a alors mis en place
des valeurs seuils pour les aliments considérés comme fortement contributeurs.
En cas de dépassement de ces valeurs, les industriels
produisant l’aliment doivent analyser leur process de production, définir le
moment auquel se forme l’acrylamide, puis trouver une solution afin d’en faire
diminuer le taux.
A cet effet, un répertoire des actions possibles (au
champ, au stockage, en cours de process,…) a été défini par les industriels.
Le dispositif mis en place par la Commission européenne,
ainsi que les recommandations qu’elle a formulées pour limiter l’exposition à
l’acrylamide par voie alimentaire, sont encore récentes.
Il est donc difficile d’estimer à ce jour leur impact.
Par ailleurs, les agences sanitaires française, danoise,
allemande et suédoise ont décidé, au vu de nouvelles données scientifiques
disponibles, de saisir l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments)
pour une mise à jour des évaluations de risques liés à l’acrylamide ingéré par
voie alimentaire.
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